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Ode aux salsifis: fondants et croquants

Ode aux salsifis: fondants et croquants

Ingrédients (4 personnes)

  • 500g de salsifis
  • 4 os à moelle
  • 1 c.s. de crème ou 1 noisette de beurre
  • 4 c.c. de noix concassées
  • 4 fines tranches de foie gras cru (environ 10g par personne)
  • 200 ml d’huile de pépins de raisin
  • Sel & poivre

Recette

Etape 1

Tout d’abord, épluchez les salsifis et coupez-en les extrémités. Rincez-les dans une eau légèrement vinaigrée avant de les débiter en petits morceaux (mettez de côté 2 salsifis pour réaliser la 2e partie de la recette).

Faites cuire les salsifis environs 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Au terme de la cuisson, égouttez les légumes avant de les mixer pour obtenir une mousseline de salsifis.

Remettez ensuite la casserole sur le feu (puissance minimum). Ajoutez à la mousseline une noisette de beurre ou une 1 c.s. de crème. Salez et poivrez.

Etape 2

Préparez ensuite les chips de salsifis. Rien de plus simple. A l’aide d’une mandoline, réalisez des fines tranches dans le légume cru.

Plongez-les ensuite dans une casserole contenant de l’huile neutre (huile de pépins de raisin). Vous ne devez pas remplir intégralement la casserole d’huile. Une hauteur d’huile d’environ 3 cm sera bien suffisante.

Dès que l’huile est chaude, plongez-y les lamelles de salsifis. Au bout d’une minute, les légumes se colorent (teinte brunâtre). C’est le signe qu’ils sont déjà prêts. Sortez les chips de salsifis de la casserole et égouttez-les sur du papier absorbant.

Etape 3

Disposez les os à moelle dans un plat pyrex.

Enfournez-les dans un four préchauffé à 200° pendant 15 minutes.

Sortez-les du four juste avant de passer à la phase de dressage, et assaisonnez-les de poivre.

Etape 4

Place enfin au dressage. Dans le fond d’un bol, déposez une quenelle de mousseline. Par-dessus venez y placer la moelle cuite au four (retirée de son os).

Disposez ensuite délicatement une fine tranche de foie gras. Parsemez la préparation de quelques noix.

Terminez la décoration de ce plat en déposant délicatement le chips de légume.

 

 

Quenelle de houmous et ses légumes de saison

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Tarte tatin aux chicons

Tarte tatin aux chicons

Ingrédients (4 personnes)

  • 500g de chicons pleine terre
  • 2 à 3 fromages de chèvre frais
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 1c.s. de cassonade brune
  • 1 noix de beurre
  • Sel & poivre

Recette:

Commencez par préparer les chicons.
Retirez la première feuille du chicon. Coupez son extrémité d’environ 1 cm (du côté de la racine du légume). Le but de cette opération est de retirer la partie la plus amère de l’endive.

Dans un poêlon additionné d’une noix de beurre, faites ensuite dorer les chicons de chaque côté (environ 5 minutes par face, à feu vif). Une fois qu’ils sont bien colorés, assaisonnez-les de sel. Baissez ensuite la puissance du feu de moitié. Couvrez le poêlon et laissez mijoter les chicons durant 45 minutes. Au terme de ce temps, les légumes auront alors confits.

Retirez le couvercle pour les laisser refroidir. L’idéal est de préparer les chicons la veille. Ca permettra de les laisser évacuer un maximum d’eau, ce qui aura un effet bénéfique sur la tarte tatin  puisqu’elle ne se sera pas gorgée d’eau.

Disposez ensuite sur une plaque à tarte une couche de papier cuisson. Déposez par-dessus les chicons que vous disposez en étoile. Laissez un espace entre chaque endive et venez y déposer le chèvre frais. Lorsque vous arrivez au terme de cette opération, assaisonnez la tarte de poivre et d’une c.s. de cassonade brune.

Recouvrez les légumes et le chèvre de pâte feuilletée. Prenez soin de bien rentrer les bords de la pâte.

Enfournez la tarte dans un four préchauffé à 180° pour 30 minutes de cuisson. Une fois cuite, retournez la tarte tatin sur un plat (le beau côté sera donc au-dessus, comme pour une tarte traditionnelle).

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit ! Servie avec une salade croquante, cette tarte tatin est une entrée parfaite.

 

Ris de veau

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Ingrédients (6 personnes) Pour la sauce 200g de jus d’oranges 100g de sauce soja 100g de sucre muscovado (à défaut de la cassonnade brune) 100g de fond de volaille 100g de sushi su (vinaigre de riz) 1 pincée de ras el-hanout 1 c.c. de gingembre […]

Le merveilleux au chocolat

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Ingrédients (8 personnes) 145g blanc d’œuf 5g poudre d’œuf 150g sucre glace 150g sucre cristallisé 250g de crème fraîche 1/2c.c. de bitartrate de potassium (en vente chez Alice délice ou équivalent) poudre de cacao amer (1 à 2 cuillère en fonction de l’intensité souhaitée) 100g […]

Croustillant aux légumes d’hiver

Croustillant aux légumes d’hiver

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 3 carottes
  • 1 panais
  • 1 betterave rouge
  • 1 oignon
  • 125g de fromage de chèvre (type chavroux)
  • Huile d’olive
  • Sel & poivre

Recette

  • Commencez par cuire la betterave à la vapeur (ou dans une casserole remplie d’eau) durant 30 minutes. C’est le temps nécessaire pour obtenir une betterave précuite. Quand elle aura refroidi, pelez-la avant de la détailler en fines lamelles.
  • Une fois pelés à l’économe, réalisez des spaghettis de carottes et de panais. Coupez l’oignon en fines lamelles.
  • Dans une poêle légèrement huilée, faites revenir sur feu doux l’oignon pendant environ 5 minutes. Ajoutez-y les carottes et le panais détaillés en spaghettis. Salez légèrement les légumes. Versez ½ verre d’eau sur les légumes et laissez cuire à feu doux (couvercle fermé) durant 5 minutes. Il ne faut pas exagérer le temps de cuisson car les légumes doivent rester croquants. Ils finiront en effet leur cuisson dans le four.
  • Au terme de ces 5 minutes de cuisson, laissez égoutter les légumes une dizaine de minutes pour qu’ils rendent un maximum d’eau.
  • Étalez ensuite la pâte sur une plaque à tarte. Aérez-la en piquant les dents d’une fourchette en son centre. Recouvrez la pâte d’une couche de fromage de chèvre. Enfournez la tarte dans un four préchauffé à 180° pour 10 minutes de cuisson.
  • Après 10 minutes, sortez la tarte du four. Déposez par-dessus les légumes (carottes, panais, oignon, betterave). Assaisonnez la tartelette de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive.
  • Remettez la tarte dans le four et poursuivez la cuisson 15 minutes additionnelles.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit ! Servie avec une salade croquante, ce croustillant aux légumes sera excellent.

 

 

 

 

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