La cuisson parfaite de votre steak/entrecôte
Pourquoi ne réussiriez-vous pas la cuisson d’un steak à l’instar d’un grand chef!
La première erreur à ne pas commettre, c’est de sortir, en dernière minute, la viande du frigo. Si vous souhaitez manger du steak, c’est que vous y avez réfléchi. Vous avez donc fait les courses en conséquence pour dénicher unmorceau de viande de qualité. Ce sera dommage de tout gâcher en le cuisant vite vite.
Pensez donc à sortir le steak du frigo au moins 3h avant de le cuir. L’idée est d’amener la viande à température ambiante, tout en douceur. Pour ce faire, déposez-la sur une planche en bois (déballée de son emballage). Et saupoudrez-la déjà de gros sel.
Une fois à température ambiante, vous pouvez alors allumer votre BBQ ou alors votre taque de cuisson. Pour la cuisson à la poêle, je suis personnellement une adepte de la cuisson au beurre. Ça donne un si bon goût à la viande. Mais d’autres vous diront qu’il n’y a rien de tel qu’une cuisson à l’huile de pépins de raisin. Tout est une question de goût et de préférence. D’un point de vue plus technique, sachez que l’huile de pépins de raisin a l’avantage de pouvoir monter plus haut en température alors que le beurre brûle plus vite.
Une fois que le beurre est fondu, venez y déposer le morceau de viande. Laissez la viande roussir à feu vif (en veillant à ce que le beurre ne brûle pas). Faites ensuite la même cuisson sur l’autre face du steak. Vous venez donc de snacker votre bœuf sur ses deux côtés.
Et ça doit durer combien de temps, me direz-vous ? Très bonne question. Tout dépend d’une part de la force de votre taque et, d’autre part, de la taille de votre morceau de viande. Pour un morceau de 2 cm d’épaisseur, comptez environ 4 minutes par face.
Si vous optez pour la cuisson au BBQ (mmmh, j’adore ça), placez le steak sur la grille de cuisson lorsque les braises sont devenues bien blanches. Laissez la viande roussir à feu vif. Réitérez la même opération pour l’autre face.
Dès que votre viande a été saisie sur ses deux côtés (cuisson BBQ et à la poêle), retirez-la du feu et déposez-la dans un plat type Pyrex pour qu’elle fasse un petit passage au four. Il faut que la température de votre four soit de 50°. Cette étape permet à la viande de se détendre après la phase de cuisson qui a eu tendance à faire l’inverse. C’est un peu comme un muscle qui se contracte à la cuisson et se relâche hors du feu. Cette phase de repos de la viande doit durer environ 10 minutes. Et un four maintenu à 50° degrés vous permet de ne pas déguster une viande froide.
La dernière étape de la préparation d’une bonne viande, c’est son assaisonnement. Sortez-la du four. Déposez-la ensuite sur une planche pour la détailler en tagliatta (tranches d’environ 2 cm de large). Assaisonnez la viande de sel de poivre, puis servez sans tarder !
