Espuma au beaufort en toute légèreté
Ingrédients (4 personnes)
- 400g de beaufort
- 50cl de lait demi-écrémé
- 25c lde crème
- 1feuille de gelatine
- 1tranche de pain
- 500g de betteraves rouges
- 1c.c. de noix finement concassées
- 1c.c. de noisettes finement concassées
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Recette
ÉTAPE 1
Commencez par faire bouillir, dans une casserole, le lait et la crème Pendant ce temps, déposez la feuille de gélatine dans un bol rempli d’eau froide. Egouttez-la après un temps de trempage d’environ 5 minutes.
ÉTAPE 2
Coupez le feu, dès que le lait et la crème montre leurs premiers signes d’ébullition. Ajoutez-y les dés de beaufort et enfin la gélatine. Mélangez l’appareil afin d’obtenir un liquide homogène.
ÉTAPE 3
Versez ensuite la préparation dans un siphon (mettez 2 cartouches de gaz). Laissez refroidir l’espuma au frigo, pendant environ 4h.
ÉTAPE 4
Retirez la mie du pain. Eparpillez les croutons ainsi obtenus sur du papier sulfurisé. Enfournez-les ensuite dans un four préchauffé à 160° (thermostat grill air pulsé). Au bout de 5 à 7 minutes, les croutons sont prêts (n’hésitez pas à vérifier régulièrement la cuisson des croutons).
ÉTAPE 5
Passez les betteraves pelées au préalable dans une centrifugeuse afin d’en récolter leur jus. Versez ensuite ce jus dans un poêlon et laissez-le réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une consistance sirupeuse (cela prend environ 20 minutes). Versez ce jus de betteraves dans un flacon doseur (un récipient de cuisine comportant un bec verseur) et laissez-le reposer à température ambiante.
ÉTAPE 6
Place au dressage. A l’aide du siphon, déposez un nuage d’espuma de beaufort dans le creux d’une assiette profonde. Parsemez-le de quelques croutons, ainsi que de morceaux de noix et noisettes. Terminez en déposant quelques gouttes de sirop de betteraves. Enfin, assaisonnez d’un tour de moulin et d’une pincée de sel.
Bon appétit !
