Tartare de veau et encornets
Une entrée colorée digne d’un début de printemps!
Ingrédients (6 personnes)
- 500g de petits pois
- 10cl de crème 20%
- 150g de veau ultra frais
- 100 g d’encornets
- 3c.s. d’huile d’olive aromatisée au citron
- 1 échalote
- Sel & poivre
- Quelques pétales de fleurs séchées
Recette
- Commencez par faire cuire les petits pois 5 minutes dans une casserole d’eau salée en ébullition. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les ensuite immédiatement dans un bain d’eau bien froide (pour obtenir une coloration bien verte). Égouttez-les petits pois après 3 min de trempage.
- À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez les petits pois avant de les tamiser. Le but de cette opération est de supprimer la texture granuleuse du légume provenant de son enveloppe végétale.
- Dans un poêlon, réchauffez à feu doux la crème de petits pois que vous venez de réaliser et ajoutez-y la crème. Vous devez obtenir un coulis assez liquide (de la consistance d’une soupe épaisse). Enfin, assaisonnez de sel & poivre.
- Pendant ce temps, émincez les encornets très finement. Faites-les revenir dans un poêle légèrement huilée pendant environ 5 min. Petite astuce: lorsque qu’il n’y a plus aucun liquide dans la poêle, il est temps de stopper la cuisson. Salez et poivrez en fin de cuisson.
- Préparez ensuite le tartare en commençant par le détailler en fins petits cubes (2 mm environ). Au plus ils seront fins, au mieux ce sera. Incorporez-y l’échalote préalablement finement hachée, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Laissez reposer la viande ainsi assaisonnée durant 20 min au réfrigérateur.
- Place enfin à la phase de dressage. A l’aide d’une emporte-pièce, venez disposez les encornets encore tièdes au centre de l’assiette. Déposez par-dessus le tartare de veau, et terminez par quelques pétales de fleurs séchées. Afin de finaliser le dressage, versez tout autour de l’emporte-pièce le coulis de petits pois (avant de l’enlever délicatement).
Bonne dégustation!
