Ris de veau

Ris de veau

Ingrédients (6 personnes)

Pour la sauce

  • 200g de jus d’oranges
  • 100g de sauce soja
  • 100g de sucre muscovado (à défaut de la cassonnade brune)
  • 100g de fond de volaille
  • 100g de sushi su (vinaigre de riz)
  • 1 pincée de ras el-hanout
  • 1 c.c. de gingembre haché

Pour le reste de la recette

  • 6  noix de ris de veau (40g-50g par personne)
  • 3 tranches de jambon de Parme
  • 45g de comté
  • 45g de poire doyennée
  • 30g d’échalotes brunies
  • 1c.c. de persil
  • farine de blé dur
  • huile de pépins de raisin
  • sel & poivre

Recette

Etape 1

Débutez la recette en préparant la sauce. Comme dans beaucoup de plat, la sauce a une place de choix. Versez tous les ingrédients dédiés à la sauce dans un poêlon. Faites-les chauffer à feu vif 5 à 10 minutes. Au terme de ce temps, le liquide doit avoir réduit de moitié. Retirez le poêlon du feu pour le laisser refroidir. En refroidissant, vous allez constater que la préparation est devenue sirupeuse.  Vous avez ainsi votre sauce qui servira de nappage aux ris de veau.

Etape 2

Préparez ensuite la tartare sur lequel vous viendrez déposer le ris de veau une fois cuit. Coupez le jambon, le fromage et la poire en très fins morceaux. Au plus vous couperez de fins morceaux, au mieux ce sera (l’idéal est de faire des cubes d’environ 2-3 mm).  Ciselez le persil. Déposer tous ces ingrédients dans un cul de poule (en ajoutant les dés d’échalote) et mélangez-les délicatement. Salez et poivrez.

Etape 3

A présent, il est temps de s’occuper du ris de veau. Plongez-le 10 minutes dans une casserole d’eau salée portée à ébullition. Au terme de la cuisson, égouttez-le. Lorsqu’il est aura refroidi, vous pouvez alors le peler. Le but étant de retirer la fine pellicule de peau qui l’enveloppe. Cette opération est assez longue, mais en vraiment indispensable. Au fur et à mesure, vous allez voir que la pièce entière de ris de veau se sépare progressivement en plusieurs petites parties. Ces parties correspondent aux portions individuelles que chacun recevra. Vous pouvez aisément, réaliser cette étape de la recette plusieurs heures avant de cuire les ris de veau (ce qui est assez pratique lorsqu’on reçoit des invités).

Etape 4

Avant de cuir les morceaux de ris de veau, plongez-les dans la farine de blé dur. Une fois enfarinés, dorez-les dans une poêle huilée à l’huile de pépins de raisin. Dorez les ris de veau durant environ 15 minutes par face. Le but est d’obtenir une légère croûte sur les surfaces du ris de veau.

Etape 5

Pendant que vous dorez la viande, réchauffez la sauce à feu doux.

Etape 6

Lorsque les ris de veau sont cuits, plongez-les quelques secondes dans la sauce afin de les napper entièrement.

Etape 7

Place au dressage maintenant. Au centre de l’assiette, déposez à l’aide d’un emporte-pièce, une portion du mélange jambon de Parme, compté, poires, persil, échalote. Disposez par-dessus un morceau de ris de veau. Et recouvrez-le d’une 1c.c. de sauce.

 

Mmmh…vous allez vous régaler avec cette recette du chef étoilé Sang Degeimbre

 

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