Tartare de veau et encornets

Tartare de veau et encornets

Une entrée colorée digne d’un début de printemps!

Ingrédients (6 personnes)

  • 500g de petits pois
  • 10cl de crème 20%
  • 150g de veau ultra frais
  • 100 g d’encornets
  • 3c.s. d’huile d’olive aromatisée au citron
  • 1 échalote
  • Sel & poivre
  • Quelques pétales de fleurs séchées

Recette

  • Commencez par faire cuire les petits pois 5 minutes dans une casserole d’eau salée en ébullition. Au terme de la cuisson, égouttez-les et plongez-les ensuite immédiatement dans un bain d’eau bien froide (pour obtenir une coloration bien verte). Égouttez-les petits pois après 3 min de trempage.
  • À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez les petits pois avant de les tamiser. Le but de cette opération est de supprimer la texture granuleuse du légume provenant de son enveloppe végétale.
  • Dans un poêlon, réchauffez à feu doux la crème de petits pois que vous venez de réaliser et ajoutez-y la crème. Vous devez obtenir un coulis assez liquide (de la consistance d’une soupe épaisse). Enfin, assaisonnez de sel & poivre.
  • Pendant ce temps, émincez les encornets très finement. Faites-les revenir dans un poêle légèrement huilée pendant environ 5 min. Petite astuce: lorsque qu’il n’y a plus aucun liquide dans la poêle, il est temps de stopper la cuisson. Salez et poivrez en fin de cuisson.
  • Préparez ensuite le tartare en commençant par le détailler en fins petits cubes (2 mm environ). Au plus ils seront fins, au mieux ce sera. Incorporez-y l’échalote préalablement finement hachée, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Laissez reposer la viande ainsi assaisonnée durant 20 min au réfrigérateur.
  • Place enfin à la phase de dressage. A l’aide d’une emporte-pièce, venez disposez les encornets encore tièdes au centre de l’assiette. Déposez par-dessus le tartare de veau, et terminez par quelques pétales de fleurs séchées. Afin de finaliser le dressage, versez tout autour de l’emporte-pièce le coulis de petits pois (avant de l’enlever délicatement).

Bonne dégustation!

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