Carpaccio de Saint-Jacques sur un espuma de céleri-rave

Carpaccio de Saint-Jacques sur un espuma de céleri-rave

Voici une recette qui aura son petit effet. Succès garanti tant gustativement que visuellement!

Ingrédients (2 personnes)

  • 2 céleri-raves
  • 1 oignon
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 10 cm de crème
  • 1g d’agar agar
  • 2 tranchettes de foie gras cru
  • 2 coquilles Saint-Jacques

Recette

  • Coupez chacune des coquilles Saint-Jacques en fines lamelles (2 mm d’épaisseur). Réservez au frais.
  • Faites colorer l’oignon émincé dans une casserole légèrement huilée. Ajoutez ensuite les dés de céleri-raves et le cube de bouillon. Couvrez d’eau et laissez cuire à feu vif durant 25 min. Au terme de ce temps, mixez le tout. Terminez en ajoutant 10 cl de crème. Salez et poivrez.
  • Passez au tamis la crème de céleri-raves. Donnez-lui ensuite un coup de bouillon et ajoutez l’agar-agar. Mélangez durant 2 minutes afin de bien incorporer l’agar-agar.
  • Versez enfin la crème de céleri-raves encore chaude dans un siphon. Secouez-le bien avant emploi.
  • Et maintenant place à la phase de dressage. Versez l’espuma de céleri-raves dans le fond l’assiette (à l’aide du siphon). Déposez par-dessus les lamelles de Saint-Jacques. Finissez en apposant quelques morceaux de foie gras.

Un vrai régal!!

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