Carpaccio de Saint-Jacques sur un espuma de chou-rave

Carpaccio de Saint-Jacques sur un espuma de chou-rave

Voici une recette qui aura son petit effet. Succès garanti tant gustativement que visuellement!

Ingrédients (2 personnes)

  • 2 choux-raves
  • 1 oignon
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 10 cm de crème
  • 1g d’agar agar
  • 2 tranchettes de foie gras cru
  • 2 coquilles Saint-Jacques

Recette

Etape 1

Coupez chacune des coquilles Saint-Jacques en fines lamelles (2 mm d’épaisseur). Réservez au frais.

Etape 2

Faites colorer l’oignon émincé dans une casserole légèrement huilée. Ajoutez ensuite les dés de choux-raves et le cube de bouillon. Couvrez d’eau et laissez cuire à feu vif durant 25 min. Au terme de ce temps, mixez le tout. Terminez en ajoutant 10 cl de crème. Salez et poivrez.

Etape 3

Passez la mousseline de choux-raves au tamis.
Ajoutez l’agar-agar.
Mélangez ensuite la préparation au fouet afin de bien incorporer l’agar-agar (environ 2 minutes).
Versez enfin la crème de choux-raves encore chaude dans un siphon. Secouez-le bien avant emploi.

Etape 4

Et maintenant place à la phase de dressage.
Versez l’espuma de choux-raves dans le fond de l’assiette (à l’aide du siphon). Déposez par-dessus les lamelles de Saint-Jacques. Finissez en apposant quelques morceaux de foie gras cru. Enfin, relevez la préparation d’un tour de moulin à poivre.

Un vrai régal!!

 

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