Veau à la truffe noire…Mmmh

Veau à la truffe noire…Mmmh

Ingrédients (4 personnes)

  • Un rôti de veau de 700g (l’idéal est qu’il soit fin et assez allongé, la présentation n’en saura que plus belle)
  • 200g de fond de veau
  • 100g de porto
  • 100g de vin rouge
  • 50 g d’échalotes
  • 80g de sucre
  • 10 cl de lait demi-écrémé
  • 30g de beurre
  • 1 truffe de 30-50g (avec ce calibre, vous pourrez encore préparer d’autres plats)
  • 4 grosses PDT
  • ½ verre de lait
  • Sel & poivre

Recette

  • Disposez le rôti de veau dans un plat type pyrex et enfournez-le à 50° durant environ 2 heures. Le but est de cuire la viande à basse température. Cela la rendre supra tendre. Succès assuré !
  • Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la viande, pelez les PDT, coupez-les en 4 et plongez-les dans l’eau afin d’éliminer leur amidon. Placez-les ensuite dans une casserole et couvrez-les d’eau. Enfin, ajoutez-y 1c.c. de sel. Faites cuire les PDT à feu moyen pendant 25 minutes. Egouttez-les ensuite et réduisez-le en purée. Ajoutez ½ verre de lait, le beurre. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout et réservez sur la plaque (le feu à la puissance minimum).
  • Pour ce qui est de la sauce, commencez par détaillez les échalotes en brunoise (le plus fin possible). Dans un poêlon, rassemblez le porto, le vin rouge, les échalotes et le sucre. Portez ce mélange à ébullition durant 2 minutes puis ajoutez le fond de veau. Laissez réduire la sauce pendant 10-15 minutes  à feu moyen. Terminez en ajoutant les 20g de beurre. Salez et poivrez (pensez toujours à goûter votre sauce avant de la servir à vos convives et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire).
  • Il ne vous reste plus qu’à sortir la viande du four pour la snacker dans une poêle beurrée. Comptez 3 minutes par face. Placez ensuite le rôti de veau sur une planche en bois et recouvrez-le d’aluminium. Faites ainsi reposer la viande durant 5 à 10 minutes. A bout de ces 10 minutes, détaillez le veau en fines tranches.
  • Quid du dressage de l’assiette ? A l’aide d’un emporte-pièce, formez un petit dôme de PDT. Par-dessus, venez y déposer 4 tranches de veau. Entre chacune de ces tranches, venez y intercaler une lamelle de truffe noire que vous aurez au préalable détaillée à l’aide d’un simple économe à légumes (petite astuce). Terminez en déposant 1c.s. de sauce sur le tout.

Bonne dégustation !

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